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Como hacer longaniza casera

Como hacer Longaniza
tipo Calabresa

Preparación de la carne y grasa

Las carnes a procesar deben tener menos de 4ºC para ello dejar en cámara a 0º por lo menos 12 horas. (Cubrir con un nylon para que no se reseque la superficie).

Cortar el tocino en lonchas de 10cm x 10cm, rebozar con almidón de maíz y congelar a -20º, como segunda opción se pueden formar dados con la tocinera y también congelar.

Discos y cuchillas

Disco de 12mm a 15mm.

Tripas

Tripa vacuna curva (Orilla) 43/46mm Tradicional, también se puede embutir en 37/40mm 40/43mm, 46/49mm y 49+.

Fabricación

La temperatura del obrador es fundamental y nunca deberá superar nunca los 10ºC.

Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la segunda opción picar la carne y apartar el tocino en cubitos.

Llevar a la mezcladora y agregar el "SIL7" espolvoreando lentamente.

Amasar uniformemente.

Embutir y llevar a cámara colgado 12 Horas.

Retirar de la cámara y pasar a secadero de 20º a 24º Humedad relativa 75-85% 12 horas.

Retirar y madurar a temperatura ambiente.

Se recomienda el uso de Starters CONSULTAR.

Para longaniza napolitana adicionar 200 grs. de Hinojo en granos.

Longaniza Calabresa de Cerdo
80Kg.Pulpa de Jamón
20Kg.Tocino Congelado
7Kg. Longanizas SYL7
Longaniza Calabresa de Mezcla
80Kg.Pulpa de Novillo
20Kg.Tocino Congelado
7Kg. Longanizas SYL7