Como hacer mortadela, salchichas de viena y salchichon

Como hacer Mortadela
Salchicha de viena y Salchichon

Formula Mortadela Italiana

Pastas finas Bases Tipo A Materias Primas

60 Kilos Carne Vacuna o Cerdo Magra.

20 Kilos de Hielo Escamado o agua helada

5 Kilos de Fécula de Mandioca

15 Kilos de Papada o tocino dorsal semi-congelado cortada en dados.

5 Kilos de Sabor Integral para Mortadela Sindy

Pastas finas Bases Tipo B Materias Primas

100 Kg Recorte 50/50 Vacuno o Cerdo. (El recorte debe ser de buena calidad con excelente tratamiento de frio desde el despostado hasta la fabricación, los recortes mal tratados tienen un ph alto y provocan, desgranado, rancidez y problemas de coloración)

20 Kilos de Hielo Escamado o agua helada

5 Kilos de Fécula de Mandioca

15 Kilos de Papada o tocino dorsal semi-congelado cortada en dados.

5 Kilos de Sabor Integral para Mortadela Sindy

Pre-salado y Nitrificado por superficie en Seco

1. Cortar la carne y grasa en trozos de 10 cm aproximados y frotar con 50 gramos por kilo de Sabor Integral Mortadela Sindy.

2. Colocar en un contenedor, tapar la superficie y llevar a cámara durante 12 hs.

Procedimiento de picado CUTTER

1. Se inicia el picado en cutter con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agrega el Sabor Integral Mortadela Sindy.

2. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50% de hielo, se aumenta la velocidad del plato otras 6 a 8 vueltas.

3. Agregar el 50% restante del hielo, bajar la velocidad del plato e incorporar la fécula de mandioca dando otras 6 a 8 vueltas.

4. Se coloca en la mezcladora agregando los dados de tocino y mezclar hasta formar una pasta homogénea. Observación: La pasta no debe pasar los 10 a 12º

5. Embutir en Vejigas Vacunas, tripa poliamida o celofán

6. La cocción es en horno o caldera a 80ºC hasta alcanzar los 65ºC internos en la pieza