Como hacer Panceta salada horneada o Ahumada

Como hacer Panceta salada
horneada o Ahumada

Preparación de las piezas y fabricación

Lo primero y mas importante es la selección de las piezas, las mismas deben provenir de un proveedor de confianza que maneje muy bien el frío. Las piezas deben pesar mas o menos lo mismo todas. Deben recibirse con buen frío. La carne no debe tener golpes, tumores ni decoloraciones extrañas, ya sean oscuras o claras. Las piezas que tengan diferencias de color, golpes, tumores, olores fuertes u extraños como a pescado o con falta de frío deben ser descartadas para este tipo de productos.

Preparar la salmuera, en 50 litros de agua agregar CIN8 agitando preferentemente con un agitador mecánico hasta que este todo disuelto.

En un contenedor de acero-inox o PVC alimenticio Ej. tambor o carro agregar la salmuera y las piezas. Deben quedar cubiertas de la salmuera, para asegurarse de ello poner un elemento de peso encima para que no floten, y llevar a cámara 4 cuatro días por kilo de pieza, Ej. si las piezas pesan promedio 3 kilos estarán 12 días en salmuera, por esto es muy importante seleccionar piezas de peso similar para obtener una cura optima.

Pasado este tiempo sumergir nuevamente todas las piezas pero esta vez en agua corriente dulce durante 2 dos horas (Desalado). En el caso de la panceta salada llevar a cámara el producto ya esta listo para la venta.

La cocción

Hay tres formas de cocinar este tipo de productos:

En horno: Pintar las piezas con 500 cm3 de Hummi Sindy disuelto en 3 litros de agua.

En ahumadero. En agua: Agregar al agua de cocción 500cm de Hummy Sindy.

En todos los casos la temperatura de cocción deberá ser de 70º hasta alcanzar los 58º de temperatura interna.

Panceta Salada horneada o Ahumada
100Kg.Panceta de Cerdo
10Kg. Lomos y Pancetas CIN8
50Ltrs.Agua