Como hacer salame casero

Como hacer Salame Casero
y Salamin Casero

Preparación de la carne y grasa

Las carnes a procesar deben tener menos de 4ºC para ello dejar en cámara a 0º por lo menos 12 horas. (Cubrir con un nylon para que no se reseque la superficie) Cortar el tocino en lonchas de 10cm x 10cm, rebozar con almidón de maíz y congelar a -20º, como segunda opción se pueden formar dados con la tocinera y también congelar.

Discos y cuchillas

Para salame Disco de de 12mm a 15m, para Salamin Disco de de 3mm o Cutter.

Tripas

Tripa vacuna curva (Orilla) 43/46mm Tradicional, también se puede embutir en 37/40mm 40/43mm, 46/49mm y 49+ - Tripas rectas 50/55mm 55/60mm.

Fabricación

La temperatura del obrador es fundamental y nunca deberá superar nunca los 10ºC.

Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de elegir la segunda opción picar la carne y apartar el tocino en cubitos.

Llevar a la mezcladora y agregar el "SYS7" espolvoreando lentamente.

Amasar uniformemente.

Embutir y llevar a cámara colgado 12 Horas.

Retirar de la cámara y pasar a secadero de 20º a 24º Humedad relativa 75-85% 12 horas.

Retirar y madurar a temperatura ambiente.

Se recomienda el uso de Starters CONSULTAR.

Para Salame ahumado adicionar 200 cm3 de Hummy

Salame y Salamin Casero de Cerdo
80Kg.Pulpa de Jamón
20Kg.Tocino congelado
7Kg. Salames SYS7
Salame y Salamin Casero de Mezcla
80Kg.Pulpa de Novillo
20Kg.Tocino congelado
7Kg. Salames SYS7