Como hacer salame de milan

Como hacer Salame
tipo Milán

Preparación de la carne y grasa

Las carnes a procesar deben estar semi-congeladas por lo que deberán estar en cámara a -20º, por lo menos 3 horas. (Cubrir con un nylon para que no se reseque la superficie).

Cortar el tocino en lonchas de 10cm x 10cm, rebozar con almidón de maíz y congelar a -20º, como segunda opción se pueden formar dados con la tocinera y también congelar.

Discos y cuchillas

Para salame Disco de de 12mm y Disco de de 3mm o Cutter.

Tripas

Tripa colágeno, o fibrosa de 95mm 100mm o 110mm Tripones naturales 125+ o Tripa natural cosida 110mm

Fabricación

La temperatura del obrador es fundamental y nunca deberá superar nunca los 10ºC.

Picar la carne y la grasa toda junta. En caso de picar con picadora picar primero con disco de 12mm y luego pasar de nuevo por disco de 3mm.

Llevar a la mezcladora y agregar el "SYS7" espolvoreando lentamente.

Amasar uniformemente.

Embutir y llevar a cámara colgado 12 Horas.

Retirar de la cámara y pasar a secadero de 20º a 24º Humedad relativa 75-85% 12 horas.

Retirar y madurar a temperatura ambiente.

Se recomienda el uso de Starters CONSULTAR.

Salame tipo Milán de Cerdo
80Kg.Pulpa de Jamón Semi-Congelado
20Kg.Tocino congelado
7Kg. Salames SYS7
Salame tipo Milán de Mezcla
80Kg.Pulpa de Jamón Semi-Congelado
20Kg.Tocino congelado
7Kg. Salames SYS7